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Las aceitunas (Olea europaea) son pequeños frutos con forma de huevo que proceden del olivo, árbol típico de la región mediterránea.

Son un ingrediente importante de la cocina mediterránea y son apreciadas tanto por su sabor como por sus beneficios para la salud. Las aceitunas se presentan en muchas variedades y colores diferentes, siendo las más utilizadas las verdes y las negras.

A continuación se indican los principales países y regiones de origen de las aceitunas, sus características y un resumen de su uso.

Los olivos crecen en muchos países del Mediterráneo, donde el clima es ideal para su cultivo. Esta región ha sido la principal zona olivarera durante miles de años. En las últimas décadas, sin embargo, otras regiones del mundo también se han especializado en el cultivo del olivo. He aquí los principales países de origen de las aceitunas:

España es el mayor productor mundial de aceitunas y aceite de oliva. Las regiones olivareras más conocidas son Andalucía, Cataluña y Castilla-La Mancha. España produce un gran número de variedades de aceituna, entre ellas la Arbequina, la Picual y la Hojiblanca.
España es conocida por el aceite de oliva virgen extra y las aceitunas de mesa, especialmente las verdes, como la Manzanilla.

Italia es conocida por sus aceites de oliva de alta calidad y está considerada líder en la producción de aceite de oliva virgen extra. Importantes regiones productoras son Toscana, Apulia, Sicilia y Liguria. Italia produce variedades como Frantoio, Leccino y Carolea.
Italia produce aceite de oliva virgen y aceitunas de mesa de gran calidad, sobre todo de la región de Liguria.

Grecia tiene una larga tradición olivarera y es mundialmente conocida por sus aceitunas negras de Kalamata. Las regiones olivareras más importantes son el Peloponeso, Creta y Tesalia. Las variedades más comunes son Koroneiki, Kalamon (para las aceitunas de Kalamata) y Manaki.
Las aceitunas de Kalamata, el aceite de oliva virgen extra griego y las aceitunas encurtidas y marinadas proceden de Grecia.

Turquía es un gran productor de aceitunas, sobre todo en las regiones del Egeo y el Mármara. Las variedades más comunes son Gemlik, Memecik y Domat.
Turquía es conocida sobre todo por sus aceitunas de mesa negras y verdes, su aceite de oliva y sus aceitunas rellenas.

Túnez es el mayor productor de aceitunas de África y uno de los mayores exportadores de aceite de oliva del mundo. Las regiones productoras más importantes son los alrededores de Sfax y Susa.
Túnez produce principalmente aceite de oliva virgen extra y aceitunas de mesa.

Marruecos es un gran productor de aceitunas de mesa y aceite de oliva. Las zonas de producción más importantes son Meknes, Marrakech y Fez.
De Marruecos proceden las aceitunas encurtidas, el aceite de oliva y, sobre todo, las características aceitunas de mesa negras y moradas.

Portugal produce aceite de oliva de gran calidad, sobre todo en las regiones del Alentejo y Tras-os-Montes. Las aceitunas portuguesas suelen ser pequeñas y de sabor intenso.
Portugal produce aceite de oliva virgen extra y aceitunas de mesa, sobre todo de la variedad Galega.

Francia, en particular la Provenza, es conocida por sus aceites de oliva y aceitunas de mesa de gran calidad. Las variedades Picholine y Cailletier (de la región de Niza) son especialmente apreciadas.
Francia es conocida por su aceite de oliva virgen extra, sus aceitunas Picholine y sus pastas de aceitunas, como la tapenade.

Siria y Líbano tienen una larga tradición olivarera y producen tanto aceite de oliva como aceitunas de mesa. La región siria de Alepo es especialmente conocida por su producción de aceitunas.
Se produce sobre todo aceite de oliva y aceitunas verdes y negras.

En Estados Unidos, California se ha convertido en un importante productor de aceitunas y aceite de oliva, sobre todo en las últimas décadas. Las variedades más comunes son la Arbequina, la Manzanilla y la Mission.
Se produce aceite de oliva virgen extra, aceitunas de mesa y, sobre todo, aceitunas negras californianas.

Argentina se ha convertido en un importante productor de aceitunas y aceite de oliva, sobre todo en las regiones de Mendoza y La Rioja.
Se produce aceite de oliva y aceitunas de mesa.

Estos países son líderes en el cultivo del olivo y producen la mayoría de las aceitunas y productos derivados que se consumen en el mundo. El cultivo de la aceituna suele estar estrechamente vinculado a la cultura y la historia de la región respectiva y contribuye significativamente a la economía local.

Características:

• Las aceitunas verdes se recogen inmaduras, las negras maduras o ennegrecidas por la fermentación.
• Las aceitunas tienen un sabor ligeramente amargo, entre picante y salado, que varía según la variedad y el método de preparación.
• Las aceitunas son ricas en ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo ácido oleico, y contienen vitamina E, hierro, cobre y fibra.
• Las aceitunas son relativamente ricas en calorías, alrededor de 115-145 kcal por 100 gramos, dependiendo de la variedad y la preparación.

Procesado y conservación:

• Las aceitunas frescas son muy amargas y deben fermentarse o encurtirse en salmuera para que sean comestibles. Este proceso puede durar semanas o meses.
• En la mayoría de las regiones productoras, las aceitunas también se transforman en aceite de oliva. En los más de 8.000 años de historia de la producción de aceite de oliva se han desarrollado varios procesos.
• Algunas aceitunas se secan y se conservan en aceite, lo que les confiere un sabor más intenso.

Uso de las aceitunas:

1. Uso culinario:
Las aceitunas se consumen a menudo como aperitivo o guarnición, solas o rellenas (por ejemplo, con almendras, ajo o pimientos).
Las aceitunas son un ingrediente esencial en muchas ensaladas, especialmente en las griegas.
En la cocina mediterránea, las aceitunas se utilizan a menudo en la pizza o en platos de pasta para añadir sabor y textura.
El tapenade es una pasta de aceitunas hecha con puré de aceitunas, alcaparras, anchoas y aceite de oliva que se utiliza para untar.
Las aceitunas suelen servirse como parte de un plato de antipasti, junto con queso, verduras en escabeche y embutidos.
El pan de aceitunas es una especialidad popular en la que se añaden aceitunas picadas a la masa.

2. Aceite de oliva:
El aceite de oliva virgen extra es un aceite de alta calidad prensado en frío que se extrae del fruto. Se utiliza en ensaladas, aliños y para refinar platos.
El aceite de oliva es un alimento básico en la cocina mediterránea y se utiliza para freír, cocinar y hornear.

3. Salud y bienestar:
Los ácidos grasos monoinsaturados de las aceitunas y el aceite de oliva ayudan a reducir el colesterol LDL y favorecen la salud del corazón.
Las aceitunas contienen polifenoles y vitamina E, que tienen propiedades antiinflamatorias y antioxidantes.
El alto contenido en fibra de las aceitunas favorece una digestión saludable y puede ayudar a regular los niveles de azúcar en sangre.

4. Cosméticos:
El aceite de oliva se utiliza a menudo en cremas hidratantes, jabones y lociones, ya que acondiciona y nutre la piel.
El aceite de oliva puede utilizarse como acondicionador natural del cabello para hidratarlo y fortalecerlo.

Las aceitunas son una parte esencial de la cocina mediterránea y ofrecen una gran variedad de beneficios para la salud. Son un complemento sabroso y saludable para muchos platos, tanto en su forma natural como en aceite.

A continuación encontrará un resumen de los criterios más importantes a la hora de comprar aceitunas:

Al comprar aceitunas, hay que tener en cuenta varios factores para obtener la mejor calidad y el sabor deseado. He aquí un resumen:

• Las aceitunas verdes suelen recolectarse inmaduras y tienen un sabor más firme y ligeramente amargo. Las aceitunas negras están más maduras y son más blandas, con un sabor más suave y a menudo más dulce.
• Cada variedad de aceituna tiene su propio sabor y textura. Por ejemplo, las aceitunas Kalamata son carnosas y picantes, mientras que las Arbequinas son más pequeñas y de sabor a nuez.
• Las aceitunas deshuesadas son más cómodas para el consumo rápido o para cocinar, mientras que las deshuesadas suelen tener un sabor más intenso.
• La mayoría de las aceitunas se encurten en salmuera, agua, vinagre o aceite. Preste atención al tipo de salmuera, ya que influye en el sabor. Las aceitunas encurtidas en agua salada o con hierbas suelen tener un sabor más intenso.
• Las aceitunas fermentadas tienen un sabor más profundo y complejo que las no fermentadas. La fermentación también puede mejorar el valor nutritivo de las aceitunas.
• Algunas aceitunas se rellenan con ingredientes como almendras, ajo, pimientos o queso. Estas aceitunas rellenas ofrecen sabores adicionales y constituyen un buen aperitivo o tentempié.
• Las aceitunas de regiones tradicionales como Grecia, España, Italia y Turquía suelen ser de gran calidad. Cada región tiene sus propias variedades de aceitunas y métodos de elaboración que influyen en el sabor.
• Las aceitunas ecológicas se cultivan sin pesticidas ni fertilizantes sintéticos. Pueden ser una buena elección si valora la agricultura ecológica.
• Para el aceite de oliva, "virgen extra" es un signo de calidad; para las aceitunas de mesa no suele haber tal clasificación, pero las aceitunas de alta calidad deben flotar en la salmuera y no estar arrugadas ni descoloridas.
• Las aceitunas en tarro suelen ser de mayor calidad y permiten ver el color y la calidad de las aceitunas. Las aceitunas enlatadas suelen ser más baratas, pero su calidad puede variar.
• Las aceitunas en salmuera son más saladas y tienen un sabor más intenso, mientras que las aceitunas en aceite suelen ser más suaves y jugosas.
• Preste atención a la lista de ingredientes. Las aceitunas de alta calidad contienen el menor número posible de aditivos. Los conservantes naturales como la sal o el vinagre son aceptables, mientras que los aditivos artificiales deben evitarse.
• Pruebe distintas variedades para averiguar cuál sabe mejor. Algunas aceitunas son más picantes, otras más suaves o más dulces.
• piense para qué se van a utilizar las aceitunas. Las variedades suaves son adecuadas para ensaladas, mientras que las aceitunas más fuertes van bien con tapas o antipasti. Las aceitunas pequeñas con sabor a nuez, como la arbequina, son buenas para hornear o como aperitivo.
• Las aceitunas deben conservarse siempre en su líquido para preservar su frescura.
• Las aceitunas sin abrir tienen una larga vida útil. Una vez abiertas, deben consumirse en pocas semanas para garantizar su mejor sabor.
• El precio varía en función del origen, la variedad y el método de elaboración. Las aceitunas más caras suelen ser de mejor calidad y tener un sabor más intenso, pero las variedades más baratas también pueden convencer si se preparan correctamente.
• Los envases más grandes suelen ser más baratos por unidad de peso, pero hay que asegurarse de que las aceitunas no tengan que almacenarse demasiado tiempo.

Si presta atención a estos factores, podrá seleccionar las aceitunas que mejor se adapten a las preferencias gustativas del mercado y al uso previsto.

Las aceitunas pueden comprarse a distintos proveedores. En Exportpages encontrará información completa sobre productores y proveedores de aceitunas de todo el mundo.